La table révèle nos goûts et notre bon sens
Lors de nouvelles rencontres, les gens nous tombent dessus pour débattre de notre mode de vie : végétariennes ? végétaliennes ? véganes ?… (Nous ? Non, des filles ordinaires !) Nous aimons toutes deux manger et boire ; c’est notre talon d’Achille. (Et alors ? Quel est le problème ?)
On dirait que certains se déclarent végétariens (ou d’une autre étiquette) pour ouvrir le bal des questions et des débats… Pour ma part, je me contrefiche de savoir où ils trouvent leurs protéines !
Non, je ne souhaite pas goûter votre steak de soja, ni être vêtue d’un pull en laine de verre. Oui, j’aime le cachemire et les animaux, mais dans mon assiette, sublimés par l’art d’un chef ! (Oui, je suis une femme cruelle !) Non mais quel est ce délire ? Avec ce prosélytisme, vous êtes pires que les Témoins de Jéhovah…
Pour être à la mode, nous nous déclarons flexitariennes : en clair, nous mangeons de tout, légumes, viandes, poissons, vraiment de tout. Dans la famille Castor, je voudrais la fille ! (C’est moi, et j’assume.)
Pour prendre les devants avant le repas, j’aime lancer : « Wow… j’ai tellement faim que je mangerais un bœuf ! » Oui, puéril, mais délicieux : juste ce qu’il faut pour tailler "le bout de gras" avec les végétariens. Rappelons aussi que nous avons été chassés du paradis pour une pomme, pas pour un filet de bœuf. (Oooh sorry… sorry… It wasn’t on purpose! Hmm… well…)
Revenons donc à nos assiettes. Aujourd’hui, nous allons parler cuisine. Beaucoup d’entre vous me demandent ce que prépare une cheffe privée au quotidien pour une famille : voici ma réponse, vue depuis la table et non depuis les fourneaux.
Notre façon de manger est comme un univers qui a muté depuis que nous avons quitté le foyer parental. Petite parenthèse parisienne : lors de nos dernières années à Paris, quand Chloé et moi étions de jeunes adultes, les restaurants étoilés rythmaient presque nos semaines, comme le faisaient nos escapades à Lille.
Mais revenons à la cuisine qui m’a accompagnée durant mon enfance, puis au début de notre couple avec Chloé. Nous avions Maria, cette fée, cheffe cuisinière extraordinaire capable de mettre nos papilles en émoi. Cela commençait dès le matin, avec les petits-déjeuners orchestrés par notre Maria : fruits et légumes frais, œufs bio brouillés, saumon fumé sauvage, et des viennoiseries fraîches qui s’offraient à nous chaque jour.
Des déjeuners dignes de restaurants étoilés, certes, mais contrairement aux idées reçues, nous ne consommions ni caviar ni homard à la moindre occasion. Maria et Zabeth privilégiaient une alimentation fraîche et saine, refusant le faste inutile pour favoriser l’essentiel : la nourriture comme rapport sensuel et intellectuel à la vie.
Nous avions droit à de véritables festins. Bien souvent, ce sont devenus mes plats préférés : par leur simplicité mesurée, ils révélaient une cuisine exigeante et fidèle à elle-même.
Quelques délices de Maria qui ont accompagné mon enfance :
Tournedos Rossini (mon plat préféré sans aucune hésitation)
C’est un tournedos de bœuf, l’une des parties les plus tendres : un cœur de filet épais (4 à 5 cm), surmonté d’une escalope de foie gras poêlé. Pour que votre tournedos Rossini soit absolument hors pair, il faut un foie gras du Sud-Ouest de la France et surtout un équilibre parfait entre la cuisson idéale du bœuf et une sauce au madère et au fond de veau, extraordinairement goûteuse (hum… so so good !). Pour faire plaisir à Chloé, Maria lui préparait une version à la truffe ; personnellement, je suis moins fan.
Carpaccio de Saint-Jacques
Je revois les fines lamelles de Saint-Jacques disposées en rosace : Maria ajoutait l’huile d’Arbequina juste avant de servir, puis le yuzu, la fleur de sel et les zestes. C’était véritablement un privilège, ce carpaccio. Quand j’en commande au restaurant, je suis souvent déçue : les lamelles sont trop épaisses, et l’huile abondante vient masquer la délicatesse des Saint-Jacques, leur faisant perdre une grande partie de leur saveur.
Turbot sauvage, asperges blanches et sauce au champagne
Dans une bouchée de turbot rôti au beurre, la surface est légèrement dorée, presque croustillante. À l’intérieur, la chair est nacrée, juteuse, et se déploie en larges lamelles. La sauce au champagne enrobe le poisson sans étouffer sa saveur. L’asperge blanche apporte de la douceur, et l’ensemble est sublimé par des morilles fraîches. Chloé vous dira qu’elle le préfère avec de la truffe ; moi, c’est dans cette simplicité lumineuse que se révèle la grandeur du plat.
Ris de veau de cœur
Une simple bouchée de ce mets, où le beurre noisette dore le ris : c’est croustillant, presque caramélisé. À l’intérieur, la chair se fait fondante. La sauce au vin jaune enveloppe le ris, et les morilles fraîches apportent un arôme incomparable. Mmm, j’en salive !
Le fromage (impossible de m’en passer)
Je ne saurais me passer de fromage lors d’un repas : mes envies le choisissent au fil des saisons, et j’aime autant sa forme et sa couleur que son odeur. Le répertoire ne se limite pas à la France : j’ai goûté des fromages suisses, italiens, grecs, allemands, et même, une fois, un fromage suédois au lait d’élan, doux et crémeux, qui m’a agréablement surprise. Mais je garde un souvenir gravé d’un Beaufort chalet d’alpage, merveilleusement bon, légèrement fruité : une vraie révélation gustative.
Profiteroles au chocolat (mon dessert préféré)
Des choux légers, fourrés de glace à la vanille, sous une sauce au chocolat noir que Maria venait verser à table pour qu’elle soit bien chaude : le contraste entre le chaud et le froid, le croquant et le fondant, en fait tout le charme. Comme pour le carpaccio, j’en commande parfois au restaurant, mais elles arrivent trop souvent noyées sous une sauce trop sucrée, avec des choux mous, et il me manque cette odeur du chocolat qui emplissait la pièce.
Chloé, elle, adore les îles flottantes de sa maman. Sauf que, la dernière fois au restaurant, ils y ont mis, ô sacrilège, des éclats de pralines roses et des noisettes torréfiées. J’en ai entendu parler pendant trois jours !
Je ne puis dresser un inventaire de toutes ces délices ; il y en aurait tant, et je n’en citerais qu’un faible échantillon : la paella aux fruits de mer ou à la viande, le poulet tandoori, l’osso buco, l’agneau confit aux épices douces (plat libanais), sans parler d’innombrables autres.
Chez ma belle-mère, j’ai découvert avec un vrai plaisir la potée, le bœuf bourguignon, la blanquette de veau, le navarin d’agneau : des plats qu’elle réussit avec une maîtrise tranquille et élégante, qui n’appartient qu’à elle.
Il y a aussi ces plats qui sortent de la gastronomie pure et dure, mais qui restent des moments fort agréables lorsqu’ils sont partagés avec des amis : pierrade, tartiflette, raclette, fondues savoyarde ou bourguignonne. En allant chercher du vin avec Chloé, nous avons même découvert, au restaurant Le Meuzinc, une fondue vigneronne autour d’un tendre filet de bœuf Charolais, à plonger dans un savoureux bouillon au vin rouge de Nuits-Saint-Georges, parfumé d’échalotes, de thym, de laurier et de fond de veau. Une belle rencontre du terroir bourguignon. Et chez Pamplemousse rose, nous avons goûté dernièrement un Mont d’Or chaud : c’est comme une raclette, mais avec un esprit fondue. Lol ! Fromage au four, pommes de terre, charcuteries et pain grillé : une petite variante non désagréable. Vous avez aussi les soirées crêpes, mais là, si je peux amener mon cabat...
Eh bien, cette rédaction de page m’a réveillé l’appétit. Heureusement, Maria vient régulièrement nous apprêter des plats qu’elle met au congélateur. Certes, une fois réchauffés au micro-ondes, ils perdent un peu de leur saveur, et l’effet n’est pas identique à celui d’un plat bien mijoté ; mais cela demeure digne, loin d’être détestable. Je me surprends d’ailleurs à me tapoter le ventre, comme pour conjurer la faim qui menace.
